Confinement oblige, je tente des activités qui demandent d'être chez soi sur une période longue. C’est justement le cas du pain au levain qui ne demande que peu d’actions, mais qui demande d'être chez soit pour suivre les différentes étapes.

Ci-dessous, je regroupe les étapes que j’ai suivies et ce que j’en ai compris pour faire du pain au levain. Une grande partie provient de ce que deux boulangères de l’association Graines Sauvages m’ont transmis durant le festival comboros.

Le levain

Le levain naturel est une levure naturelle obtenue par culture de bactéries lactiques et de levures se développant avec un mélange farine/eau. Comparée à la fermentation alcoolique de la levure, la fermentation lactique du levain à l’avantage de “pré-digérer” certains composants de la farine à caractère nocif tels que:

• Le GLUTEN qui est une source fréquente d’intolérances,
• L’acide phytique qui empêche l’assimilation de sels minéraux,
• L’amidon qui est alors décomposé en maltose plus digeste.

Comparé au pain à la levure de boulanger, le pain au levain naturel a un indice glycémique plus faible, ce qui aide à prévenir le diabète.

Passage extrait du livre «Le pain, le levain et les gênes» de François Rodier, édition Parole, que je n’ai pas encore lu.

Création du levain

J’ai fait un mélange de farine et eau tiède à poids égal. Comme il faut régulièrement alimenter le levain en eau et farine, il vaut mieux commencer avec des petites quantités: 20g d’eau entre 22° et 42° et 20g de farine (T 80 dans mon cas). Il est aussi possible de le commencer avec la farine de seigle.

J’ai mis le tout dans un bocal transparent avec le couvercle simplement posé. Ainsi, il est facile de suivre l'évolution du levain.

Avant de pouvoir utiliser votre levain, il est nécessaire qu’il soit suffisamment actif. Il est actif s’il produit des bulles et double de volume, lorsqu’il est rafraîchi avec un mélange d’eau et de farine.

Rafraîchissement du levain

Lors de la création du levain, il est nécessaire de rafraîchir son levain tous les jours ou tous les deux jours. Un fois actif, il ne sera pas nécessaire de le faire aussi souvent.

Pour rafraîchir un levain de 40g, on ajoute d’abord 20g d’eau puis 20g de farine. Pour ne pas consommer trop de farine inutilement au début. Je vous conseille de jeter une partie du levain avant de le rafraîchir. Il est aussi possible d’utiliser le levain comme levure dans un gâteau, une pâte à tarte ou des crêpes.

Voici quelques exemples d'évolution de mon levain :

Le temps nécessaire au levain pour atteindre son pic de poussée dépend de nombreux paramètres dont la température de la pièce, la température de l’eau (pas froide, ni chloré) et la quantité d’eau et de farine ajoutée.

Il est tout à fait possible d’ajouter trois fois plus d’eau et de farine que de levain. Le pic de poussée adviendra plus tard.

Stocker son levain

Rafraîchir le levain permet de le conserver. Si vous n’avez prévu ni de faire du pain ni de le rafraîchir dans les 10 jours, il faut faire un rafraîchi plus dense: moins d’eau et plus de farine. Vous obtiendrez une texture de pâte à tarte. Mettez ce pâton de levain dans un bol avec un fond de farine. Gardez ce bol recouvert d’un tissu à l’abri de la lumière et de la poussière. Vous pouvez le laissez sécher et l’oublier: il ne moisira pas.

Faire son pain

La fabrication du pain nécessite d’avoir du levain en quantité suffisante au moment de la fabrication et du temps. Voici les proportions pour 1 kg de pain:

• 200g de levain
• 625g de farine semi-complète
• 425g d’eau, sans trop de chlore (laisser 1h à l’air libre si besoin)
• 12g de gros sel

Pour avoir 200g de levain, il faut rafraîchir potentiellement en plusieurs fois. Plus le levain est rafraîchi, moins il sera acide. La recette suivie indiquait que doubler le poids de levain nécessite environ 2 heure au levain pour être à son pic de poussée.

Voici les étapes de la fabrications:

• Frasage (15 minutes)
• Repos pendant 3h30 ~ 4h durant lequel il y aura entre 1 et 3 rabats (10 minutes)
• Façonnage (10 minutes)
• Repos de 2h
• Cuisson de 45 minutes

Frasage (ou pétrissage)

Précisions sur la température: Les températures de la pièce et de l’eau jouent un rôle important dans la durée et la qualité de la poussée du pain. En théorie, il est nécessaire que la somme température de la farine, température de l’eau et température de la pièce soit égale à environ 70°. Attention à ne mettre de l’eau qu’entre 22° et 42° pour le développement des bactéries.

Dans un grand saladier/bac, délayer le levain dans la moitié de l’eau (soit environ 210g). Dans l’autre moitié, ajoutez le sel pour qu’il commence à se dissoudre.

Une fois le levain dilué, incorporez l’eau salée au levain. Ajoutez ensuite la farine petit à petit puis la totalité. Mélangez en faisant des ronds pour incorporer la pâte. Au bout de 5 à 10 minutes, le mélange doit commencer à être élastique. Vous pouvez laisser votre pâte reposer pendant 3h30 à 4h. À la fin de cette levée, la boule devrait avoir doublé de volume.

Rabats ou tour de pâte

Cette étape est à faire 1 à 3 fois durant la levée de 3h30 à 4h. Cela permet de donner de la force à la pâte. En gagnant de l'élasticité, la pâte ne devrait pas trop s'étaler.

Renversez la pâte sur le plan de travail peu fariné et farinez vos mains abondamment. Aplatissez légèrement la pâte pour former approximativement un carré. Repliez le bord le plus éloigné de vous vers le centre puis le bord le plus proche de vous vers le centre. Appuyez légèrement sur le centre (dégazage). Tournez la pâte d’un quart de tour et faites à nouveaux les mêmes plis. Cela permet d’enfermer de l’air dans la pâte et de réactiver le travail des bactéries.

Façonnage

Après la levée de 3h30~4h, c’est le moment de de donner sa forme à la pâte. Prenez votre pâton, refaites les plis de la même manière que dans l'étape précédente. En fonction de comment réagi la pâte, vous pouvez le faire 3 à 6 fois. La pâte doit commencer à vous résister, mais vous ne devez pas la déchirer.

Soulevez votre boule de pain et déposer là dans un banneton ou un bol recouvert d’un tissu bien fariné. La soudure de votre boule doit être contre le fond du boule.

Laissez la pâte reposer pendant 2h.

Cuisson

Préchauffez le four à 250° à chaleur non tournante pour ne pas dessécher votre pain et placez-y un récipient d’eau pour créer de la vapeur.

Déposez le pain sur une plaque de cuisson et incisez le avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir. Cela s’appelle le grigner et permet à la pâte de lever durant la cuisson sans être gênée par la croûte en formation. Enfournez rapidement, lancer un petit verre d’eau sur le fond du four pour créer un nuage de vapeur et refermez vite la porte.

Attendez 10 minutes, puis baissez le thermostat à 220° pour 35 minutes. La cuisson dure environ 45 minutes. Surveillez la couleur de la croûte. Si elle est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps. Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on tapote sur le dessous.

Vous pouvez également cuire votre pain à la vapeur sans le grigner pendant environ 1 heure.

Voici ce que j’ai obtenu:

Bonne dégustation et amusez vous bien!